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文｜伊永文

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为了使食物保抓崭新，明清较多继承了“冰藏”方法。在明代，于慎行就有“六月鲥鱼带雪寒，三沉路到长安”的诗句。这就告诉了东谈主们，在烈日炎炎的六月，为从江南向北京运载鲥鱼，详实腐臭变质，保抓鲥鱼的崭新，就用冰雪降温，即用“冰藏”保鲜。

在官员的公文中有明万历七年（1579）五月初，鲥鱼就已冰鲜，5月20日畴前，由“鲜船”赶到京城纳贡的纪录。这可证据，用冰来储藏食物在明代已泛泛使用。清代还有东谈主用词专颂这一用冰储藏鲥鱼的举措：“冰上叉来，此乐若何？”反应出了这一“冰藏”的有意性和遥远性。

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尤其在南边，跟着东谈主们饮食生流水平的束缚普及，东谈主们用冰来储藏食物的需求量也随之增大，以至明代的南边也制起冰来：“用盐洒水上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与朔方等，次年开用。”

江南民间还出现了很多小冰窖，像吴县葑门外有24座冰窖。此类冰窖竖立在地下，四面用砖石垒成，有些冰窖还用上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的材料，加强了冰窖的保温作用。冰窖以京城多，以皇家冰窖为。

紫禁城内设冰窖五座，可储冰二万五千块。内除清茶房每年用冰一窖外，其余冰二万块，承应宫内分例，及各司院等处用冰块。由堂派内管束一东谈主管束收发事务，一年一次更迭。

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在雍正直政时，皇家冰窖已有14座，每年存通州冰、太液池的冰共15万余块。何况，天子到哪，冰窖就设在哪。清雍正三年（1725），内政府就在圆明园内造冰窖，整修加固畅春园冰用。

雍正之是以对冰窖储藏如斯深爱，常常搅扰大内的冰是否尽备内用，有不消他处，原因唯唯独个，那等于冰的容量和质地，对天子的日常饮食和皇宫内浩大的饮宴上的食物崭新，唐突提供可靠的保证。

这种冰藏意志，不为皇家专擅，而是盛大民间。清代夏天的北京，在大饭庄或小饭馆里，请客之筵，必有四冰果，已成惯习。用冰拌食，凉沁心脾。何况用冰也可煮食消的“冰核”。 在难受的酷暑中，这种冰藏饮食方法黑白常可取的。

明清期间，数目、不成缺的储藏，是食粮的储藏。国度储藏食粮多继承仓储，如在北京地区就建有朝廷存储米粮的“十三仓”。各省府州县也设有此类“仓储”，此外，还有常平仓、裕备仓、旗仓、社仓和义仓。这些仓储履行“出陈易新”的食粮。

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储藏轨制，即为详实仓储食粮年陈而霉烂变质，概以“存七粜三”为率，以此轮替更迭，使食粮储藏的质地常新。

匹夫的食粮储藏，不错产米丰富的浙江湖州为例：此地是将“冬舂米”扬弃草囤中储藏，草囤是将稻草扎成圈，每圈高约两尺，层叠增高而成。再用菜叶、麸皮，用稻草扎缚成团，高数尺，植立囤心，这叫“发头”；然后将米放囤中，十日后“发头”蒸热，潮湿上冲，急用砻糠隔麻痹脚袱，收之，随湿随换，必须收尽潮湿才住手，这么米才黄白停匀，不霉不蠹。

储藏的米以白为贵，其功全在蒸变得法。“开囤”时，米色黄白停匀，俗称“花色好”，此为上等。假如黄深近赤，便不是上品，以致变黑，叫“乌丁头”，这是低品。或者米粒不完，这叫“月曹碎”。灰尘太多，叫“埲悖并”，诓骗风车扇净才好。不消“发头”的储藏米法，叫“冷摊”，米色虽白，但吃起来却味淡。

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冬舂米“开囤”后，选两三斗好米，装在麻苧布袋中，等新冬舂米上囤时，再跟着新米入囤中，次年开囤取出，这叫“陈米”。入囤三次储藏的米为好，易于消化，开胃健脾，适宜病东谈主食用。

综上所见，明清的食物储藏品种皆全，方法先进，蔚为大不雅。如果按畴前时期已有的食物储藏类别和众人的离别， 明清的储藏可空洞分为五个种类。

一为降温、保温类：主如若冰藏、井藏、坑藏。

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二为调味品腌渍类：主如若蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏。

三为干藏类：主如若燥藏、风藏、脱水藏、熏炙藏、脯腊藏、焙烘藏。

四为密封类：主如若泥封、纸封、缸封、油封。

五为生损失学类：主如若生物相生藏、灰藏、铜藏、砂藏。

对食物的储藏，已成为明清期间东谈主民日常饮食的有机构成部分。如果从农业的角度说，每一个季节，都要耕作，随之而来的等于将得益的食物加以储藏，如照相随。何况，在前代依然累积起来的丰富的食物储藏基础上，明清的食物储藏在各个方面又有所更始。

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（本文摘选自《明清饮食：艺术食器·庖厨灵敏》）

《明清饮食：艺术食器·庖厨灵敏》

伊永文 著

中国工东谈主出书社出书

明清期间，饮食器用（食器与加工器械）及饮食制作（烹调与食物制作）都在原有的基础上愈益发扬出愈加繁复、细致的形势与特征。这意味着那时东谈主们对“饮食”二字在“工夫”与“审好意思”上有了更为深远的实验与理会。固然附加在器物上的规制与次序银河娱乐官网多少，亦然咱们窥见那时社会的一个意念念意念念的窗口。

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